2025年09月16日
近日，四川大學(xué)·江南大學(xué)先進(jìn)釀造聯(lián)合創(chuàng)新中心許正宏教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)在國際食品權(quán)威期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》上發(fā)表題為“Strong-Flavor Baijiu Pit Mud Microbiome in the Context of Modern Industry: From a Black Box Under Empiricism to the Gradual Revelation of Microbial Ecosystems”（工業(yè)濃香型白酒窖泥微生物組：從經(jīng)驗(yàn)黑箱到生態(tài)揭秘）的封面文章，從微生物群落結(jié)構(gòu)、功能、組裝機(jī)制和適應(yīng)性等方面，系統(tǒng)總結(jié)了濃香型白酒窖泥微生態(tài)系統(tǒng)的研究進(jìn)展，并對(duì)該領(lǐng)域未來研究的突破點(diǎn)進(jìn)行了述評(píng)。
泥窖釀造是濃香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)方式，窖泥微生物菌群的代謝活動(dòng)對(duì)酒體風(fēng)味品質(zhì)至關(guān)重要。在長期持續(xù)不間斷的釀造過程中，窖泥微生物群落持續(xù)演化，形成“老窖出好酒”的品質(zhì)特征。研究表明，窖泥微生物與己酸、丁酸等濃香骨架風(fēng)味物質(zhì)的生成密切相關(guān)。
一直以來，優(yōu)質(zhì)窖泥的養(yǎng)育面臨著諸多技術(shù)挑戰(zhàn)，破局的關(guān)鍵在于深刻理解窖泥菌群的結(jié)構(gòu)與演替規(guī)律，核心功能微生物的生態(tài)適應(yīng)性機(jī)制、互作關(guān)系及其代謝或生態(tài)學(xué)功能。在此基礎(chǔ)上，才能夠真正實(shí)現(xiàn)窖泥微生物的功能調(diào)控以及理性工業(yè)應(yīng)用，助力濃香型白酒的品質(zhì)提升。
文章系統(tǒng)總結(jié)了窖泥微生態(tài)系統(tǒng)的研究進(jìn)展，展示了老窖作為持續(xù)運(yùn)行了數(shù)百年的人工生物反應(yīng)器（泥窖釀造）的獨(dú)特使用和科學(xué)價(jià)值。窖泥微生態(tài)體系作為典型的復(fù)雜適應(yīng)性系統(tǒng)，長期的使用，使得窖泥菌群發(fā)生了“自我凈化和進(jìn)化”，擁有了在諸如高酸、高酒精含量的極端環(huán)境下厭氧生存的策略，這也為研究工業(yè)環(huán)境下的長期選擇性壓力驅(qū)動(dòng)微生物群落演化規(guī)律提供了理想模型。
同時(shí)，文章還提出，隨著多組學(xué)技術(shù)和人工智能的發(fā)展，傳統(tǒng)釀造工藝正從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”邁向“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”，這為今后的研究與應(yīng)用提供了新的思路。