2025年09月09日
摘要：白酒陳釀是指將新釀造的白酒放置在特定的環(huán)境條件下，經(jīng)過一段時間的儲存，使酒質(zhì)發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，從而改善酒的口感、香氣和品質(zhì)的過程。新酒通常具有辛辣、刺激性強等特點，
陳釀可以使酒中的有害成分如甲醇、乙醛等進(jìn)一步揮發(fā)，同時促使酒中的各種成分相互作用，達(dá)到酒質(zhì)醇厚、柔和、香氣濃郁、口感協(xié)調(diào)的效果。
關(guān)鍵詞：白酒；陳釀；周轉(zhuǎn)率
孔府宴酒業(yè)有限公司 張盛飛 張爍 王福濤 凌晨 王令玉 胡曉蝶 山東濟寧 272300
白酒是我國傳統(tǒng)的民族工業(yè)1，與白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加并稱為世界六大蒸餾酒2，與其他蒸餾酒相比，中國白酒富含多種風(fēng)味物質(zhì)，且釀造工藝復(fù)雜，其中，熟化程度高，是白酒品質(zhì)提升的重要階段。傳統(tǒng)的白酒老熟方法主要依靠長時間的貯存和自然發(fā)酵，由于缺乏活性酶或位點催化，使酒體中各種類型的氧化、酯化等反應(yīng)緩慢3。
1、介質(zhì)過濾技術(shù)的原理
介質(zhì)過濾是指利用特定的過濾介質(zhì)對白酒進(jìn)行過濾處理，以除去其中的雜質(zhì)和異味物質(zhì)，同時保留白酒的風(fēng)味和香氣的工藝。常用的過濾介質(zhì)有活性炭、陶瓷膜、高分子材料等，這些介質(zhì)的材質(zhì)不同，孔徑不同，吸附性能也不同，能針對性地去除酒體中的特定雜質(zhì)和異雜味。
本實驗采用特定介質(zhì)炭作為過濾介質(zhì)，該介質(zhì)炭可對新酒中的大分子物質(zhì)、分子極性較強的物質(zhì)以及引起白酒渾濁的物質(zhì)等進(jìn)行選擇性的吸附，如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等。除此之外，由于該介質(zhì)炭中含有氫、氧、氮、金屬氧化物、金屬離子等物質(zhì)，可以加速白酒中氧化還原、酯化、縮合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使新酒在短時間內(nèi)達(dá)到催熟的效果。
2、材料與方法
2.1確定需過濾原酒數(shù)量
選用公司自釀的66%vol大米清香原酒若干。
2.2確定介質(zhì)使用數(shù)量
本次方案所使用的是特定介質(zhì)炭。參考該介質(zhì)吸附能力較強的特點，本次擬按照0.3‰添加量進(jìn)行試驗。
2.3確定過濾方式
新酒采用立式介質(zhì)桶盛放介質(zhì)進(jìn)行過濾，按照約定比例計算并填裝對應(yīng)數(shù)量的特定介質(zhì)炭。特定介質(zhì)炭裝桶后，先使用純凈水從上至下進(jìn)行沖洗，直到桶中不再流出黑水且液體清亮透明；然后，使用過濾泵對酒體進(jìn)行抽壓，過濾過程根據(jù)前后壓力控制流速，使酒體與介質(zhì)炭充分接觸。
2.4待檢酒樣
過濾前-新酒酒樣，過濾中-過程酒樣，過濾后-綜合酒樣。
3、結(jié)果與分析
此次過濾時間共計2天，過濾期間共取4次酒樣進(jìn)行分析，其中，過濾前-新酒酒樣取1次，過濾中-過程酒樣取2次，過濾后-綜合酒樣取1次。
過濾前所取的酒樣用①表示，過濾中第一次所取的酒樣用②-1表示，過濾中第二次所取的酒樣用②-2表示，過濾后所取的酒樣用③表示。
3.1理化指標(biāo)、微量成分分析
實驗指標(biāo)結(jié)果：從表1可知，過濾前后的總酸、總酯及特征酯類物質(zhì)含量未發(fā)生顯著變化，僅固形物含量有微量下降，表明該工藝對新酒微量成分的影響較小。
3.2感官鑒評分析
感官鑒評結(jié)果：從表2可知，過濾后，原酒中的新酒味、異雜味明顯減少，酒體入口柔順度、協(xié)調(diào)感有所提高，表明該工藝能有效提升原酒口感。
4、結(jié)論
綜合感官指標(biāo)和理化分析結(jié)果，采用特定介質(zhì)炭（添加量0.3‰）對66%vol大米清香原酒進(jìn)行過濾處理，在2天過濾周期內(nèi)，總酸、總酯及乙酸乙酯、乳酸乙酯等特征酯類物質(zhì)含量未發(fā)生顯著變化，僅固形物含量微量下降，且感官鑒評顯示，過濾后原酒清香更純正，新酒味和異雜味明顯減少，入口柔順度與協(xié)調(diào)感提升，感官結(jié)果有所提高。該方案在保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時，縮短了新酒陳釀化過程，提高了原酒口感及原酒周轉(zhuǎn)率，為白酒老熟工藝提供了技術(shù)參考。
參考文獻(xiàn)：
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