2025年09月09日
本報(bào)特約撰稿人 吳勇 發(fā)自北京
近日，León Y Sol公司稱，他們是第一個(gè)從龍舌蘭酒中剝離酒精以創(chuàng)造不含酒精的烈酒品牌，其推出的名為Nequila的零度烈酒，是用墨西哥的優(yōu)質(zhì)龍舌蘭和傳統(tǒng)的蒸餾方法釀造而成。然后液體經(jīng)過專有的酒精去除過程，以保持龍舌蘭的酒體、口感和美感完整。
這顯然是一場(chǎng)顛覆千年的味道革命。
美酒正前所未有地回歸康養(yǎng)本質(zhì)，勢(shì)必要革故鼎新。當(dāng)下，全球酒類發(fā)展趨勢(shì)排第一位的是無醇/低度——這是基于人性關(guān)懷的一場(chǎng)變革。
浪潮已至， 無法忽視的無醇白酒趨勢(shì)
首先，消費(fèi)行為劇變。天貓新品創(chuàng)新中心和凱度聯(lián)合發(fā)布的報(bào)告顯示，到2025年，國(guó)內(nèi)無醇、低醇產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到743億元。數(shù)據(jù)顯示，越來越多的消費(fèi)者在主動(dòng)減少酒精攝入量。
其次，全球風(fēng)潮席卷。國(guó)際葡萄酒與烈酒研究機(jī)構(gòu)（IWSR）報(bào)告稱，2022年，全球無醇/低度飲料市場(chǎng)增速高達(dá)7%，遠(yuǎn)超酒精飲料整體增長(zhǎng)約1%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破300億美元。百威英博甚至提出，到2025年，無醇和低醇啤酒將占其全球啤酒銷量20%的戰(zhàn)略目標(biāo)。
最后，本土品牌覺醒。茅臺(tái)推出“悠蜜”藍(lán)莓低度氣泡酒，古井“26度輕度古20”以“悅己、輕度、混飲”為核心，江小白嘗試“梅見”青梅低糖低度酒，五糧液、洋河等巨頭也已成立專項(xiàng)研究團(tuán)隊(duì)布局無醇/低醇領(lǐng)域。
當(dāng)下，人們愈發(fā)地意識(shí)到生命的脆弱和珍貴，酒精飲品作為食品，必然要回歸康養(yǎng)的本質(zhì)。所以，低度不是白酒的終點(diǎn)，無醇或零度才是這場(chǎng)馬拉松的開始。
風(fēng)味之困，技術(shù)壁壘是核心挑戰(zhàn)
針對(duì)酒精飲品風(fēng)味的復(fù)雜性，筆者多次和中國(guó)食品工業(yè)發(fā)酵研究院主任韓興林、江南大學(xué)教授范文來、西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院博士朱琳、寧夏葡萄酒專家郭萬柏等專業(yè)人士深度溝通。
其一，葡萄酒姑且不論，僅傳統(tǒng)白酒就擁有上千種風(fēng)味物質(zhì)，酯類、醇類、酸類等共同作用形成其獨(dú)特口感。乙醇本身不僅是風(fēng)味載體，更是風(fēng)味形成的參與者，其缺失對(duì)白酒整體感官的體驗(yàn)具有顛覆性；
其二，現(xiàn)有技術(shù)瓶頸——物理脫醇法，如真空蒸餾、反滲透，可能破壞酒體的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致“水”感太重、香氣寡淡、層次感缺失；
其三，非釀酒酵母生物法雖能直接釀造低/無醇產(chǎn)品，但風(fēng)味譜系與傳統(tǒng)白酒迥異，難以復(fù)制到醬香、濃香等經(jīng)典香型中；
其四，風(fēng)味補(bǔ)償技術(shù)，白酒中添加天然香料或調(diào)配技術(shù)難度極高，極易產(chǎn)生人工感、不協(xié)調(diào)或味道失真等；
其五，消費(fèi)者反饋，早期市場(chǎng)調(diào)研顯示，部分嘗試過無醇白酒原型的消費(fèi)者認(rèn)為，其像帶點(diǎn)酒味的蘇打水，香氣很飄、不扎實(shí)，飲后后味寡淡，缺乏傳統(tǒng)白酒的刺激、濃烈和回甘。
市場(chǎng)迷思，無醇是偽需求還是真藍(lán)海？
目前，白酒等酒種的低度酒在國(guó)內(nèi)規(guī)模很小，屬于補(bǔ)缺狀態(tài)，但這并不意味著其能夠取代高度白酒。高度白酒依然有強(qiáng)大的生命力，但這并不影響無醇或零度白酒的存在，所以兩種觀點(diǎn)會(huì)交織存在。
一方面是偽需求論。白酒的核心價(jià)值在于其社交屬性和文化承載，高度酒精帶來的儀式感和暈眩感是重要體驗(yàn)。無醇或零度白酒是否能被傳統(tǒng)宴請(qǐng)、商務(wù)應(yīng)酬等核心場(chǎng)景接受？是否會(huì)淪為我們稱之為“四不像”的低度飲料酒？
另一方面是真藍(lán)海論，需要從三個(gè)維度來看這個(gè)問題。一是場(chǎng)景拓展維度，工作日午餐、戶外運(yùn)動(dòng)后、駕車聚會(huì)、健康養(yǎng)生局等新場(chǎng)景潛力巨大；二是人群增量維度，吸引年輕一代如Z世代、女性、銀發(fā)一族、酒精不耐受者、健身及健康意識(shí)強(qiáng)烈人群；三是文化破圈維度，讓白酒風(fēng)味突破飲酒限制，融入更廣闊的生活場(chǎng)景，如烹飪、調(diào)制無醇雞尾酒。
關(guān)鍵是消費(fèi)者購(gòu)買無醇白酒的核心動(dòng)機(jī)是什么？是為了一解酒癮而選擇替代品，還是單純喜愛白酒風(fēng)味本身？這決定了產(chǎn)品的定位和發(fā)展方向。
破局之道，酒業(yè)如何擁抱無醇未來
如今，隨著康養(yǎng)意識(shí)的抬頭，理性飲酒成為全球風(fēng)潮——這是需求側(cè)的趨勢(shì)，而供給側(cè)的努力方向也就在于此——科技賦能讓無醇或零度白酒更安全。
一是技術(shù)攻堅(jiān)是根基，加大研發(fā)投入。
酒類企業(yè)需要聯(lián)合生物技術(shù)、食品科學(xué)、風(fēng)味化學(xué)等領(lǐng)域頂尖機(jī)構(gòu)，探索更精準(zhǔn)的風(fēng)味分子保留、重建與協(xié)同技術(shù)，如分子感官組學(xué)應(yīng)用、新型膜分離技術(shù)、微生物定向發(fā)酵。
建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)與評(píng)價(jià)體系，科學(xué)解析不同香型白酒的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及其呈味機(jī)理，建立無醇產(chǎn)品的客觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
接受差異而非完全復(fù)制，酒類企業(yè)的初期目標(biāo)應(yīng)是創(chuàng)造具有愉悅白酒風(fēng)味特征的無醇飲品，而非追求100%復(fù)刻飛天茅臺(tái)或經(jīng)典五糧液。
二是重新定義產(chǎn)品與場(chǎng)景。
產(chǎn)品定位要清晰，明確是白酒的替代品還是全新的風(fēng)味飲料？目標(biāo)人群是誰？
創(chuàng)新形態(tài)，不局限于液態(tài)，可探索RTD（即飲）、氣泡飲、風(fēng)味濃縮液甚至無醇白酒風(fēng)味食品添加劑；場(chǎng)景營(yíng)銷，大力培育零負(fù)擔(dān)社交、佐餐搭配、運(yùn)動(dòng)恢復(fù)、居家小酌等新場(chǎng)景，講好新故事。
三是渠道與價(jià)格策略，差異化渠道。
除傳統(tǒng)煙酒店外，酒類企業(yè)需重點(diǎn)布局精品超市、便利店、線上平臺(tái)、健身房、咖啡館等。
產(chǎn)品定價(jià)需合理，因低/無醇產(chǎn)品技術(shù)成本高，初期價(jià)格會(huì)顯著高于普通飲料，企業(yè)需要考慮消費(fèi)者對(duì)無醇價(jià)值的認(rèn)可度，避免過度溢價(jià)，渠道推廣方面，可采取小規(guī)格、體驗(yàn)裝先行策略。
四是行業(yè)協(xié)作與標(biāo)準(zhǔn)建立，推動(dòng)無醇白酒標(biāo)準(zhǔn)制定，明確定義、分類、技術(shù)要求和檢測(cè)方法，規(guī)范市場(chǎng)。
共同教育市場(chǎng)，聯(lián)合進(jìn)行消費(fèi)者教育，傳遞健康理念和產(chǎn)品價(jià)值，降低接受門檻。
無醇或零度白酒的興起，遠(yuǎn)非簡(jiǎn)單的產(chǎn)品創(chuàng)新，而是一場(chǎng)觸及千年酒文化基因的深刻變革。它挑戰(zhàn)著無酒不成席的固有認(rèn)知和傳統(tǒng)習(xí)俗，叩問著社交場(chǎng)合中酒精的必要性，并試圖在健康浪潮與傳統(tǒng)底蘊(yùn)間架設(shè)起一座新的橋梁。
面對(duì)這場(chǎng)變革，酒業(yè)需要的不只是實(shí)驗(yàn)室里的技術(shù)攻關(guān)，更需在認(rèn)知層面擁抱變化。市場(chǎng)沒有為所有企業(yè)都鋪好成功之路，但那些敢于正視消費(fèi)者健康需求、勇于投入核心技術(shù)研發(fā)，并善于講述新場(chǎng)景故事的企業(yè)，無疑將在這一輪浪潮中掌握更多主動(dòng)權(quán)。
無醇或零度白酒的未來，既不會(huì)完全取代傳統(tǒng)白酒的濃烈與厚重，也不可能僅僅作為一種安慰劑存在。它的真正價(jià)值，在于為白酒風(fēng)味開辟一方無拘無束的新天地，讓醇香得以在更廣闊的生活場(chǎng)景中自由流淌。當(dāng)敬酒詞從干了這杯悄然變?yōu)槟氵x無醇還是高度時(shí)，這場(chǎng)靜水流深的變革，便已在我們的文化基因中刻下新的印記。
酒香不怕巷子深，但今天，白酒卻更需要學(xué)會(huì)在新的科學(xué)審美空氣中飄散。（作者系酒業(yè)公益品牌酉賢創(chuàng)始人、黃河酒文化淵源探索發(fā)起人、酒業(yè)觀察家和培訓(xùn)專家）