2025年06月24日
6月13日，上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)田懷香教授團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品Top期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》發(fā)表題為“Aroma generation of fermented fruit wines: potential enhancement strategies via fermentation and aging process”（發(fā)酵果酒的香氣形成：通過發(fā)酵和陳釀過程提高香氣的潛在策略）的綜述性論文。
當(dāng)前，發(fā)酵果酒（FFWs）的香氣品質(zhì)是決定消費(fèi)者接受度的核心指標(biāo)，尤其對(duì)“天然”風(fēng)味產(chǎn)品而言。
果酒香氣主要由三大要素決定：原料水果、發(fā)酵工藝和陳釀條件。香氣骨架包含：品種香氣（如癸醛、香葉醇），源自水果本身并受生長(zhǎng)環(huán)境因素影響；發(fā)酵香氣（如乙酸乙酯、異戊醇），由微生物代謝轉(zhuǎn)化脂肪酸、氨基酸等前體物質(zhì)形成；陳釀香氣（如丁二酸二乙酯、苯乙醛），在陳化過程中生成。通過優(yōu)化發(fā)酵條件、混合菌種接種或外源添加前體物質(zhì)，可調(diào)控微生物代謝以改善香氣。新興陳釀技術(shù)（微波、超聲）通過釋放胞內(nèi)物質(zhì)、加速反應(yīng)及降解大分子，高效促進(jìn)揮發(fā)性香氣化合物（VOCs）遷移轉(zhuǎn)化，較傳統(tǒng)工藝更環(huán)保高效。
鑒于香氣的重要性，通過優(yōu)選原料、優(yōu)化發(fā)酵及創(chuàng)新陳釀技術(shù)提升香氣品質(zhì)兼具科學(xué)與商業(yè)價(jià)值。本文綜述了不同水果的品種香氣特征、發(fā)酵與陳釀中VOCs代謝規(guī)律，并分階段提出香氣強(qiáng)化策略。未來需重點(diǎn)研究風(fēng)味物質(zhì)感知交互機(jī)制、品種香氣升級(jí)、產(chǎn)香微生物篩選、發(fā)酵過程自動(dòng)化監(jiān)控及新興陳釀技術(shù)應(yīng)用，為果酒風(fēng)味突破提供理論支撐。
香氣在消費(fèi)者購(gòu)買果酒的決策中起著關(guān)鍵作用。發(fā)酵果酒（FFWs）通過微生物/酶的內(nèi)源性作用和陳釀工藝生產(chǎn)，無需額外添加劑即可產(chǎn)生天然的揮發(fā)性香氣化合物（VOCs）。然而，大多數(shù)發(fā)酵果酒缺乏足夠的香氣，且原料水果的多樣性使得風(fēng)味的有效調(diào)控變得復(fù)雜。發(fā)酵和陳釀工藝對(duì)于香氣輪廓的形成至關(guān)重要，它們與香氣前體的代謝以及揮發(fā)性香氣化合物（VOCs）的轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。發(fā)酵菌株和生物酶被視為發(fā)酵香氣產(chǎn)生的直接驅(qū)動(dòng)力，并伴隨著結(jié)合態(tài)香氣的釋放。隨后，高效且環(huán)保的新興技術(shù)（如微波、超聲波和超高壓）正在取代傳統(tǒng)的長(zhǎng)時(shí)間陳釀工藝，這些技術(shù)通過釋放細(xì)胞胞內(nèi)基質(zhì)、加速化學(xué)反應(yīng)、改善傳質(zhì)、調(diào)控酶活性以及降解香氣結(jié)合大分子來完善香氣輪廓。本綜述系統(tǒng)概述了近期關(guān)于發(fā)酵果酒香氣形成的觀點(diǎn)，以及受關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素（即水果預(yù)處理、發(fā)酵參數(shù)優(yōu)化、香氣前體強(qiáng)化、生物酶應(yīng)用、微生物相互作用和新興陳釀技術(shù)）調(diào)控的潛在香氣增強(qiáng)策略，旨在為建立以風(fēng)味為導(dǎo)向的發(fā)酵果酒調(diào)控策略提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。