2025年06月10日
4月，四川輕化工大學(xué)釀酒專用糧研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際權(quán)威Top期刊《Food Chemistry》上發(fā)表了題為“利用揮發(fā)性組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)揭示川南釀酒專用糧對(duì)濃香型白酒風(fēng)味形成的影響”的研究性論文。
濃香型白酒（SFB）是最富含酯的蒸餾酒之一，目前對(duì)白酒酯類的研究主要集中在揮發(fā)性有機(jī)化合物上，如以四大酸酯為代表的短鏈和中鏈脂肪酸組成。然而，對(duì)非揮發(fā)性化合物的研究很少。最近的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯（LCFAEEs）與白酒的感官體驗(yàn)有顯著的相關(guān)性，包括最初的口感和香氣的感覺(jué)，以及飲用后的口感評(píng)價(jià)。中長(zhǎng)鏈脂肪酸影響了白酒揮發(fā)物、乙醇和水分子之間的相互作用，對(duì)降低白酒的刺激性氣味有積極作用。同時(shí)，我們的前期窖內(nèi)試驗(yàn)揭示了不同高粱原料中糟醅差異表達(dá)物質(zhì)在甘油三酯代謝途徑中的富集差異。雖然蒸餾后進(jìn)入白酒的脂質(zhì)種類和含量減少，但最近的研究發(fā)現(xiàn)，蒸餾白酒中的脂質(zhì)成分對(duì)風(fēng)味呈現(xiàn)有顯著影響?；谝陨媳尘埃狙芯烤劢褂诎拙频闹|(zhì)組學(xué)分析，以不同高粱品種（GS和NGS）為研究對(duì)象開(kāi)展生產(chǎn)釀造試驗(yàn)，旨在探討白酒釀造過(guò)程中原料差異對(duì)白酒品質(zhì)的影響，系統(tǒng)比較白酒的感官特征、揮發(fā)性有機(jī)化合物組成、脂質(zhì)成分和含量，并探討白酒感官特性、揮發(fā)性有機(jī)化合物與脂質(zhì)之間的關(guān)系。
該研究采用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（HS-SPME-GC-MS）、超高效液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（UPLC-TOF-MS/MS）等技術(shù)，對(duì)不同高粱原料生產(chǎn)的SFB風(fēng)味差異和脂質(zhì)組成進(jìn)行了測(cè)定和表征，同時(shí)，探討了脂類對(duì)白酒風(fēng)味的影響。
研究表明，兩種白酒樣品的風(fēng)味存在差異。本地高粱生產(chǎn)的白酒（LS）的口味口感優(yōu)于普通商品糧生產(chǎn)的白酒（FS），其優(yōu)雅度、層次更為明顯；白酒FS的放香更為明顯，刺激感更強(qiáng)，電子鼻、電子舌也證實(shí)兩種白酒香氣口味差異明顯，HS-SPME-GC-MS共鑒定出69種揮發(fā)性化合物，同時(shí)，26個(gè)芳香化合物的OAV較高，這些化合物被鑒定為重要的芳香化合物，它們顯示了兩種白酒之間的差異，并被認(rèn)為是兩種白酒風(fēng)味差異的原因。
本研究為揭示釀酒專用糧對(duì)濃香型白酒風(fēng)味形成的影響提供了全新的證據(jù)鏈條與重要的趨勢(shì)規(guī)律。為了進(jìn)一步明確相關(guān)規(guī)律，放大釀酒專用糧的優(yōu)勢(shì)特性，課題組計(jì)劃在五糧濃香核心產(chǎn)區(qū)，對(duì)釀酒專用糧的核心菌群和產(chǎn)區(qū)輪次的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行更深入的研究，以挖掘五糧濃香核心產(chǎn)區(qū)的釀造優(yōu)勢(shì)。